Módulo 1

Tipos de cocción y sus efectos en los alimentos.

Trucos para disminuir la pérdida de nutrientes durante el hervido.

¿Cómo cocinar las verduras correctamente?

¿Cómo cocinar las verduras sin perder nutrientes?

Alimentos crudos o alimentos cocinados.

¿Cocinar facilita el proceso digestivo?

Alimentos cocinados y crudos según la Medicina Tradicional China y el Ayurveda.

Los alimentos cocidos y la reacción de Kouchakoff.

Pérdidas nutricionales en la cocción de los alimentos.

Alimentos crudos.

Enzimas y digestión de los alimentos.

El papel de las enzimas en los alimentos.

Pros y contras de cocinar los alimentos.

Desventajas de cocinar los alimentos.

Influencia de la cocción en la cantidad de nutrientes en un alimento.

¿Cómo se sazona la comida correctamente?

¿En qué consiste sazonar un alimento?

¿Por qué sazonar la comida?

Especias, el arte de sazonar los alimentos.

Comidas extrañas.

¿Qué es la cocina molecular?

Cocina popular y cocina internacional.

Cocina tailandesa - características, productos y platos nacionales. 

Módulo 2

Cocina Kosher: todo sobre la cocina judía.

Alimentos prohibidos por la comunidad judía.

Alimentos permitidos.

El pan y el vino.

Celebraciones judías y su gastronomía.

¿Qué son los alimentos kosher?

Características de los alimentos kosher.

La gastronomía italiana.

Orígenes de la culinaria italiana.

Las cocinas de Italia de norte a sur.

Historia de la gastronomía de Italia.

Ingredientes de la gastronomía de Italia.

Los 4 fiambres italianos más famosos.

Las religiones y la cocina.

3 características esenciales de la cocina peruana.

La cocina de la costa.

La cocina de la sierra.

La cocina de la selva.

El chifa.

La cocina peruana en la actualidad.

Licores y cocteles.

¿Qué alimentos forman la dieta mediterránea?

¿Qué es la dieta mediterránea?

Alimentos básicos que integran la dieta mediterránea.

Dieta ancestral contra comida rápida: la más antigua gana de largo.

La dieta ancestral.

Módulo 3

Pastas y Salsas Artesanales

Los diferentes tipos de pastas industriales

Las pastas artesanales

Proporciones y elaboración

Recetas básicas con el huevo- sin huevo- con semolin

Diferentes opciones de masas con tintes de vegetales

Técnicas de cortes para las masas artesanales

Tallarines, pastas rellenas

Elaboración de salsas para pastas

Masa para elaboración de ñoquis

De papa

Ñoquis a la romana

Ñoquis soufflé

Elaboración de masa con semolín para pastas rellenas

Ravioles

Sorrentinos

Agnolotis

Módulo 4

Elaboración de pastas rellenas para hornos

Canelones

Lasaña

Crepes rellenos de pollo y jamón 

Salsas

Elaboración de variedad de salsas para las diferentes pastas

Salsa de pesto

Salsa filetto

Salsa rosa

Salsa blanca

Salsa de tomate y berenjena

Salsa 4 quesos

Salsa mediterránea

Salsa puerro

Salsa Champiñones

Salsa Bolognesa

Módulo 5

Elaboración de pastas largas y cortas

Carnes y salsas

El pollo- clasificación – Manipulación

Características de las aves jóvenes y viejas

Técnicas de deshuesado

Carne vacuna: su clasificación- calidad y frescura

Desposte de un costillar

Carne porcina: cochinillo- lechón – cerdo

Elaboración del pollo

Suprema de pollo rellena con salsa suprema

Pollo a la provenzal

Flan de brócoli

Puré duquesa

Papas san florentín

Carne porcina 

Características de frescura

Calidad de la carne según su color

Clasificación según su edad – su tipo y utilización

Elaboración de la carne

Taillard de cerdo relleno glaseado con salsa de soja y jengibre

Tarte tatin de manzanas y peras

Charteause de chauchas y hortalizas crocantes

Carnes de Res

Calidad y frescura – Aporte nutriológico- Anatomía y estructura muscular

Aporte nutriológico – Anatomía y estructura muscular – Tejido conectivo

Clasificación de las carnes vacunas-  Depostes de un costillar

Clasificación y ubicación de los diferentes cortes

Salsas madres y derivados

Clasificación de las salsas bases

Salsas blancas – rubias- oscuras – componentes y elaboración – derivados de cada uno de las salsas

Salsa blanca: salsa bechamel

Salsa rubia: Suprema-  Alemana- De vino blanco

Salsas oscuras: Salsa española- Salsa Demi- Glasé

Salsas Emulsionadas: Clasificación- Frías y calientes- Estables e inestables- Como regenerar una salsa emulsionada

Módulo 6

Pescados y Mariscos

Pescado plano

Características de un pescado plano- Limpieza- Técnica de Fileteado- Método de cocción

Elaboración: Filete de pescado en camisa de masa quebrada relleno con morrones y berenjenas

Bastones de pescado frito con copos de maíz y salsa holandesa

Portobellos rellenos con variedad de vegetales crocantes

Pescado redondo

Reconocimiento de un pescado redondo – Técnica de limpieza y fileteado – Método de cocción

Elaboración

Filete de pescado en papillote con salsa de vino blanco

Filete de pescado marinado y grillado con salsa de albahaca

Timbal de vegetales tricolor: puré de zanahorias

Cebollas caramelizadas, muselinas de papa

Módulo 7

Pastelería

Técnicas básicas para la pastelería

Batidos livianos- Batidos Biscuit

Técnica de incorporación de aire por batido de huevo y azúcar

Pionono

Vainillas

Bizcochuelo de vainilla

Bizcochuelo de chocolate

Genoise

Cremas y rellenos: chantilly, Ganache de chocolate

Batidos Semi-cremoso

Técnica de masa de doble cocción

Paté a Choux

Rellenos: Crema chantilly- Crema pastelera

Baño de chocolate

Batidos pesados

Técnicas de Cremage con incorporación de aire

Budín básico

Budín marmolado

Budín de cítricos

Budín de frutos secos

Glaseados- Baños

Cascaras confitadas

Batidos aireados

Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de claras con azúcar

Merengue francés

Merengue suizo de cacao

Merengue Italiano

Cocadas

Torta Concord

Cremas- Rellenos

Masas aplicadas a la pastelería

Masas de Hojaldre

Masas laminadas

Masas secas

Masas quebradas

Pastelería para él té

Mantecados de frambuesa

Scons

Madalenas de Naranja

Brownie

Módulo 8

Técnicas básicas de la Pastelería

Panes con incorporación de materia grasa

Panes con otras variedades de Harinas

Pancitos para Restaurantes

Panes Enriquecidos

Panes con harina de trigo

Técnica de elaboración de masas Especiales

Técnica de Facturería

Frituras Dulces

Masas Hojaldradas

Panes especiales

Gianformaio

Pan de Pesto

Pan Mediterráneo

Módulo 9

Higiene y Bromatología

Calidad alimentaria

Alteración de los alimentos

Factores intrínsecos y extrínsecos

Factores modificantes, implícitos

Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento, iluminación, humedad, temperatura

Intoxicaciones alimentarias

Bacterias patógenas que contaminan la comida.

Enfermedades asociadas a los alimentos

Formas de protección para evitar contaminaciones en la cocina

La higiene personal como barrera contra la contaminación

Contaminación cruzada

Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid

La seguridad de los alimentos a través de HACCP

El lavado y la higiene en la cocina.